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Localisation du Restaurant
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Restaurant El Mansour 75008 Paris 8e Arrdt
PASTILLA
La pastilla aux pigeons, une recette que l'on dit d'or, de givre et d'ébène, aurait été apportée au Maroc par les Andalous à la fin du quatorzième siècle. Elle constitue un des mets les plus fins de la cuisine marocaine et mèle harmonieusement des parfums de sucré-salé, cannelle et fleur d'oranger.
La pastilla est pour nous un sacerdoce.
Le feuilleté de brique est réalisé à la main, selon la tradition, afin d'obtenir la plus grande finesse. Empreint de petites irrégularités et naturellement friable, il vous apparaitra comme une véritable dentelle.
Il existe une variante maritime de la pastilla, à base de fruits de mer et de poissons blancs que nous préparons également.
KEMIA
La cuisine marocaine regorge de petites salades de légumes et de fruits, à déguster en amuse-bouche ou en accompagnement d'un tajine.
Le répertoire est infini et varie selon les terroirs et les saisons. Les salades fassies expriment la sobriété de la terre et se distinguent par la grande subtilité des épices et des confits. Celles de Marrakech et du Sud resplendissent de couleurs et de soleil.
On se réfère à ces salades en utilisant le terme kémia, qui signifie l'alchimie.
La kémia que nous servons au restaurant varie tous les jours, selon les produits du marché.
Harira
A chaque civilisation sa soupe. La harira est certainement la plus célèbre des soupes marocaines, celle que l'on avale en une gorgée au premier coup de canon marquant la rupture du jeûne, pendant le mois de Ramadan.
Savoureuse et parfumée, la harira est surtout un très beau mélange d'épices, à base de coriandre et de cumin.
Elle se déguste accompagnée de quelques dattes et de petites patisseries au miel.
Parfois, lorsque le froid de l'hiver devient mordant, nous remplacons la harira par une bessara de fèves, une délicieuse recette du Nord, que l'on aime préparer légèrement relevée.
Sardines
Frétillantes et argentées, les sardines sont à l'image du dynamisme des villes côtières, de Rabat et de Casablanca.
Pour les citadins, au premier lieu desquels les artisans de la vieille médina, elles constituent le déjeuner quotidien. Les poissons arrivent le matin même au port. On reconnait leur fraicheur à leur reflets nacrés.
Il existe mille et une déclinaisons marocaines de la sardine.
On apprécie particulièrement la recette de Rabat, qui l'accommode d'herbes fraîches, de coriandre et de citron. |
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Localisation du Restaurant : Paris 8e Arrdt - 75008 - Paris - 75 - Ile-de-France
Couscous
Dans le couscous, la céréale est reine. A la saison des récoltes, les grains de blé, de seigle, d'orge et de mais sont portés au moulin, roulés, tamisés, puis enfin séchés au soleil. Au terme de cette longue préparation, on obtiendra une semoule douce à la texture unique, à la fois fine et aérienne.
A Fès, on a pour coutume de déguster cette semoule accompagnée d'un tajine tfaya, onctueux et caramélisé, aux raisins blonds et à la cannelle.
On l'accompagne également de brochettes de viandes marinées dans la chermoula, un savant mélange d'herbes et d'épices. A l'instar des kebabs ottomans, on les fera griller au feu de bois et on les parsèmera d'un trait de cumin avant de les servir.
Le méchoui, que l'on prépare à l'occasion des grandes fêtes, reste l'accompagnement le plus noble du couscous et notre grande spécialité.
Nous n'utilisons, pour sa préparation, que les meilleurs agneaux. Les agneaux de lait de Lozère, élevés en pâturages dans les meilleurs conditions, offrent une viande parfumée et herbale, tendre sans être grasse. Tous les matins, nous préparons les épaules, qui mijoteront à l'étouffée jusqu'au soir. La texture unique, fondante et croustillante, de notre méchoui est notre plus grande fierté.
Tajines de mer
Cuits au four, en tajine, frits ou en kefta, tous sont marinés dans la chermoula, une sauce à base de cumin, d'ail écrasé, de coriandre pilée, de piment doux et de citron. Les plats de poissons se marient aux épices en fonction des espèèces. Chaque région côtière a sa manière à elle d'accommoder le poisson.
The a la menthe
Dans les grands souks de Fès ou de Meknès, le bruit du martèlement du cuivre signale le quartier des dinandiers. Les artisans façonnent et cisèlent d'étincelants plateaux de cuivre jaune, des théières ventrues au chapeau pointu, brûle-parfums, lave-mains, samovars ciselés de motifs floraux ou géométriques, tous destinés à la célébration du thé.
On le prépare exclusivement avec le Gunpowder, un thé vert séché au feu et roulé en petites billes que l'on importe de Chine ou de Ceylan.
Quant à la menthe, on utilise celle de Meknès, la plus réputée, que l'on reconnaît à ses grandes feuilles claires et à ses fleurs blanches.
En hiver, on y ajoute quelques pignons de pins et un brin d'absinthe. |
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